玄米甘酒の作り方 麹甘酒と酒粕甘酒の違いもご紹介！
2023/03/28
「飲んで衝撃。まるで玄米を飲んでいるかのような甘酒」とレビューを頂いた玄米甘酒。腸活を始めたい方にもおすすめ！
2016年末にNHKの「あさイチ」で特集されたことがきっかけで爆発的なブームとなった麹甘酒。麹甘酒には、エネルギー源となるブドウ糖や日本人に不足しがちなビタミンB群、必須アミノ酸などたくさんの栄養が含まれています。その成分が点滴の成分と似ていることや、美容面でも注目されていることから「飲む点滴」「飲む美容液」と言われ、多くの方に親しまれるようになりました。
この記事では、今話題の甘酒について、①米麹甘酒と酒粕甘酒の違い②米麹の種類③麹甘酒と玄米甘酒の違い④甘酒の作り方⑤玄米甘酒の作り方 の５つのパートに分けてご紹介します。
①米麹甘酒と酒粕甘酒の違い
米麹甘酒
米麹の甘酒は飲む点滴とも言われるほど栄養素が豊富に含まれていて、健康や美容、ダイエットのために甘酒を毎日の食生活に取り入れる方も増えてきています。砂糖も一切使わず、ノンアルコールなので、安心安全、年齢問わず家族みんなで飲めるという点も、米麹甘酒が人気なポイントです。
食べ物は、胃で消化されることによって、栄養素が分解されたり、吸収されたりしますが、麹甘酒の場合、発酵の力によって既に米の栄養素が分解されています。従って、麹甘酒は効率よく消化吸収されるため、運動後のエネルギー補給にもおすすめです。
そして麹甘酒は、米麹さえ入手すれば、自宅でも簡単に作ることができます。ほぼほったらかしで作れるため、コツさえつかめば、甘酒作り初心者の方でも安心です。
酒粕甘酒
酒粕は、発酵食品の一つで、日本酒の製造過程でできるものです。食物繊維やビタミンなどを多く含み栄養豊富と言われており、健康や美容面でも注目されています。
酒粕甘酒は、酒粕と砂糖と水を温めて作ります。飲むと体がぽかぽかと温まるので、冷え症の方や冬場の飲み物としてもおすすめです。酒粕は、原料やお酒の造り方によって風味がことなるため、お好みの酒粕を見つけるのも楽しいですね。
但し、酒粕甘酒はしっかり加熱しても他生のアルコールが残ります。お酒の弱い人、お子様、妊娠中の方などはご注意ください。
米麹も、酒粕も、今ではスーパーやお取り寄せで気軽に入手することができます。
②米麹の種類
市販されている米麹には、主に 「乾燥麹」「生麹(板麹・バラ麹)」の3種類があります。
乾燥麹
製麹した米麹の水分を飛ばし、乾燥させた麹のことを指します。
生米のように一粒一粒が固く、サラサラとしています。
水分量が少なく乾燥しているため麹菌は失活していますが、栄養面や活用方法は生麹と変わりません。常温で長期保存ができ管理しやすい点が特徴です。 但し、生麹を使ったレシピを乾燥麹で再現する場合は、水分の調整が必要です。
生麹(板麹・バラ麹)
乾燥麹に比べて水分量が多いため柔らかく、麹菌が生きている麹のことを指します。
酵素力価(酵素が物質を分解する強さ)が高い=発酵の力が強いという一方で、菌が生きているために雑菌に弱く、保存期間が短く、冷蔵庫や冷凍庫での保存が必須です。
市販されている生麹は、板状でふわふわとした麹菌の菌糸が表面を覆っている「板麹」や、乾燥麹のようにバラバラになっている「バラ麹」があります。 製法により最終的な形状は異なりますが、どれも米麹としては同じものと考えて問題ありません。
③麹甘酒と玄米甘酒の違い
麹甘酒
麹甘酒は、一般的な白い米麹を原料にした甘酒です。
サラサラとしてスッキリとした甘み特徴で、季節を問わずに飲むことができる最もポピュラーな甘酒と言えます。
米麹のみを使った甘酒や米麹と蒸米で作られた甘酒など、様々な米麹甘酒があります。 米粒がしっかり残った甘酒や、粒感を無くしてより飲みやすくした甘酒などたくさんの甘酒がありますので、飲み比べるのも楽しみの一つです。
玄米甘酒
玄米甘酒は、玄米を使用した甘酒です。
蒸した玄米を使った玄米甘酒、玄米麹を使った玄米甘酒など、各製造元こだわりの作り方によって、様々な玄米甘酒が販売されています。
見た目も茶色で、深い味わいと香りが特徴です。麹や玄米の食感がないサラサラとした玄米甘酒や、玄米の粒を残した玄米甘酒、ペースト状になっている玄米甘酒など、こちらもメーカーのこだわりや想いが伝わってきます。
玄米は、「天然の完全食」と言われるほど栄養豊富な穀物です。かつて、日本一の長寿県であった沖縄県の健康長寿の方々の食事を調べると、玄米ご飯を主食にしていたということも明らかになっています。 玄米は、精米する前の糠層に覆われた状態のお米です。この糠層のために、玄米ご飯を炊くには洗米・浸水などの準備工程が白米の炊飯よりも時間がかかります。
更に、玄米特有の食感や糠の香りが苦手だし、消化されにくいため玄米を好まないという方もいらっしゃいますが、下準備をしっかりと行い丁寧に炊いた玄米ご飯は、白飯に比べるとしっかりとした食感ですが、甘みもあり非常に美味しくなります。
そんな玄米も、玄米甘酒にしてしまえば、麹菌の酵素の力でデンプンやたんぱく質がブドウ糖やアミラーゼに分解されているため、比較的消化もしやすく、特有の糠臭さも玄米本来の甘さによってカバーされます。
④甘酒の作り方
甘酒作りは一見難しそうですが、材料を混ぜて、炊飯器・ヨーグルトメーカー・長時間本ができる調理家電(温度調整できるものがおすすめ)で６～8時間保温するだけで完成します。コツをつかめば、おいしいノンアルコールの麹甘酒が簡単にできるので、米麹ビギナーさんにもおすすめです。
完成した手作り甘酒は、飲み物として水やお好みのドリンクで薄めて飲んだり、砂糖の代わりに料理やお菓子作りに使ったりと、アレンジも自在です。作りすぎてしまった場合でも、冷凍保存が可能です。小分けに冷凍しておけば、いつでも使えるのでより便利です。
米麹と炊飯器（保温できる調理家電）があればほぼほったらかしで簡単！
⑤玄米甘酒の作り方
ここからは、手作り甘酒の応用編として、玄米甘酒のレシピを紹介します。
米麹甘酒の作り方と同じように、基本的にほぼほったらかしで簡単なことには変わりありませんが、コツが必要です…。
玄米ご飯・玄米麹（米麹）があればご自宅でも作れます。
玄米麹は、通販などでのお取り寄せがおすすめです。(弊社では玄米麹の販売はしておりません。ご了承ください)
今回は1℃単位で温度調整ができるヨーグルトメーカーを使い、色々な材料で玄米甘酒を作ってみました！
A 玄米麹とお湯で作る甘酒
B 炊いたご飯・玄米麹・お湯で作る甘酒
C 酵素玄米・米麹・お湯で作る甘酒
では１つずつレシピを見ていきましょう！
ぜひ最後までお付き合いください。
A玄米麹・お湯 で作る玄米甘酒のレシピ
＜材料＞
玄米麹(生)…100g
60度のお湯…150㏄
＜作り方＞
①清潔な容器に麹とお湯を入れてよく混ぜる
②ヨーグルトメーカーの温度を60度に設定して24時間保温する
③途中、清潔なスプーンなどでかき混ぜる
④完成！
玄米麹はあまり市販されていませんが、ちょうど弊社の玄米甘酒「玄米オリザーノ」の仕込みタイミングと合ったため、出来立ての玄米麹を入手することができました！（弊社での販売はございません。ご了承ください）
材料は玄米麹だけというなんとも贅沢な手作り玄米甘酒です。
通常の麹で作る甘酒は６～８時間で出来上がりますが、やはり玄米甘酒は出来上がるまでにかなりの時間がかかりました。理由は、玄米は表面が糠層で覆われているため、糖化(※)に時間がかかってしまうためです。 途中かき混ぜるタイミングで味見もしましたが、麹がまだ硬かったり(芯が残っていたり、ぼそぼそした状態)、甘みが足りなかったりしたため、糖化に丸一日かかってしまいました。
味はかなり甘さ控えめです。通常の甘酒は、出来上がったものを更に希釈して飲みますが、この玄米甘酒は薄める必要はなさそうです。
身体に優しい玄米粥のようでした。
※糖化とは…麹菌に含まれるアミラーゼなどの酵素が、米のデンプンが糖に分解すること。このメカニズムが、お砂糖を入れていないのに麹甘酒が甘い理由です。
B ご飯・玄米麹・お湯 で作る玄米甘酒のレシピ
＜材料＞
炊いたご飯…100g
玄米麹(生)…50g
60度のお湯…150㏄
＜作り方＞
①清潔な容器に炊いたご飯とお湯を入れてご飯のかたまりをほぐすように全体をなじませる
（全体の温度が60度以上にならないように注意して下さい）
②玄米麹を追加し、よく混ぜる
③ヨーグルトメーカーの温度を60度に設定して24時間保温する
④途中、清潔なスプーンなどでかき混ぜる
⑤完成！
今度は白いご飯と玄米麹の組み合わせです。通常の麹甘酒でも、米麹と炊飯したご飯で作るレシピもあります。今回はその応用編です。
全部玄米ではなく白米が加わってもやはり通常の甘酒よりも糖化しづらく、出来上がりまで24時間くらいは必要でした。
味は、パターン①と比べてよりサラサラで、甘みもありました。お米本来の優しい甘さと、玄米のプチプチ感のバランスがよい甘酒に仕上がったと思います。
C 酵素玄米・米麹・お湯 で作る玄米甘酒のレシピ
＜材料＞
酵素玄米…100g
60度のお湯…160㏄
＜作り方＞
①清潔な容器に酵素玄米とお湯を入れて、ご飯のかたまりをほぐすように全体をなじませる
②会津天宝米こうじを追加し、よく混ぜる
③ヨーグルトメーカーの温度を60度に設定して24時間保温する
④途中、清潔なスプーンなどでかき混ぜる
⑤完成！
最後は、玄米ご飯と一般的な白い米麹の組み合わせです。今回は、美味しい酵素玄米ご飯が手に入ったので、酵素玄米を使った玄米甘酒作りに挑戦しました。
酵素玄米とは、玄米と塩と小豆を一緒に炊いて、炊飯器で数日間熟成させた玄米ご飯です。お赤飯のような見た目で、少量でも食べ応えがあります。健康・美容への関心が高い方から特に注目されている玄米ご飯です。最近では、酵素玄米が食べれる飲食店も増えてきています。
もちろん、普通の玄米ご飯でも可能ですが、酵素玄米は、普通の玄米ご飯よりも、よりもちもちとして柔らかいため、甘酒になりやすいのでは？という仮説を立てました。 これまでに作った玄米甘酒では玄米麹を使いましたが、玄米ご飯(酵素玄米)を使うため、米麹は通常のものを使用しました。
今回使った美味しい酵素玄米はなんと、新潟産コシヒカリを使った真空パックの酵素玄米です。表示の通りに電子レンジで加熱し、甘酒を作りました。もちろん、手作りの酵素玄米がある方はそちらをお使いください。
気になる味ですが…なんと、これまでに作った玄米甘酒の中で一番甘くて美味しい仕上がりになりました！！そのまま食べれる立派な麹スイーツです。 ほんのり小豆色で、小豆の存在感、玄米の食感、甘みが見事に調和しています！
ほんのり小豆色で、小豆の存在感、玄米の食感、甘みが見事に調和しています！
◎おすすめのアレンジ
試食では「お餅を入れてぜんざいっぽくしたいですね」なんてコメントもありました。
確かにしっかりした甘みなので、きな粉やすりごまを入れると甘さ控えめになるうえに香りも加わってより美味しくなりそうです。豆乳に入れてもいいですね。
作ってみた感想
通常の甘酒より時間はかかるだろうと覚悟をして玄米甘酒づくりに挑戦してみましたが、思った以上に時間がかかってしまいました。
味はそれぞれの良さがあって、どれも美味しく出来上がりました。
時間はかかりますが、材料が揃えば家庭でも美味しい玄米甘酒が作れそうです。
全体的に甘酒というよりもお粥のような出来になりました。飲み物というよりも、そのままスプーンで掬って食べたり、ヨーグルトに混ぜたりして食べる感覚の甘酒です。
飲み物として飲みたい場合は、ブレンダーで攪拌して粒をなくすことをお勧めします。
玄米甘酒を美味しく作るポイント
１．お湯の温度
麹の酵素は、20度くらいから働き始め、50～60度で一番活発になります。
よって、最初の温度が重要です。お湯ではなく水を入れると、理想の温度帯になるまでに時間がかかってしまうためなかなか甘くなりません。なるべく50～60度に近い温度で保温し始めると、６～8時間で甘みのある甘酒になります。甘さが足りない場合は、保温時間を追加して様子を見てみてください。
逆に、60度を超える熱いお湯を入れてしまうと、麹の酵素が失活するため、どんなに保温をしても甘い甘酒にはなりません。
◎炊飯器を使う場合は、冷たい炊飯釜でお湯の温度が更に下がりますので、ご注意ください。
試しに、水道水(12度)を炊飯器に入れて保温モードにしてみたところ（甘酒づくりを想定して、蓋はせず濡らした布巾を釜に被せました）、1時間後にようやく60度になりました（メーカーにより異なります）。
２．出来上がりまでの間に２～３回かき混ぜる
途中何度かかき混ぜて全体の温度を均一にすることで、甘みのばらつきを抑える事が出来ます。どうしても外側と内側の温度に差が出てしまいますので、このひと手間を加える事でより美味しく出来上がります。
玄米甘酒づくりでの注意点
１．清潔な容器をお使い下さい。
耐熱容器を使う際は、容器由来の雑菌の繁殖を抑えるため、事前に消毒をすることをお勧めします。煮沸消毒が一番理想ですが、アルコール消毒でも構いません。
２．早めにお召し上がりください
玄米は雑菌が繁殖しやすいため、完成したものはお早めに食べきることをお勧めします。冷蔵庫で1週間保存したものは、香りが劣化していまい、残念ながら食べることはできませんでした。 少しでも長く保存する方法としては、①冷凍するか②鍋に移して沸騰させて殺菌する等が考えられます。
３．出来上がりは人それぞれ異なります
甘酒づくりに使うご飯や麹の水分量、糖化時の温度等、お作りになる環境によって、出来上がりの甘さや質は異なります。甘酒づくりに慣れている方でも、作るたびに味が変わる事もあります。何度か挑戦して、自分の中で一番美味しい配合を見つけるのも発酵生活の楽しみ方です。
炊飯器を使った手づくり甘酒の作り方
今回はヨーグルトメーカーを使いましたが、炊飯器でも作れます。
＜作り方（共通）＞
①炊飯釜を清潔にする
②材料を混ぜる
③保温モードにし、６～8時間保温する
＜注意点＞
①温度が高くなりすぎてしまうため、蓋は完全に閉めない。
60度を超えると、麹の酵素が失活してしまうため、美味しい甘酒になりません。
お使いの炊飯器メーカーによって保温温度が異なりますので、定期的に温度を測ったり、かき混ぜたりして様子を見て下さい。
②乾燥防止の為、濡らした布巾等を被せる
60℃以上の高温になるのを避けるために、炊飯器の蓋は完全に閉めませんが、そうすると甘酒の表面が乾いてしまいます。乾燥防止のため、炊飯窯に濡れた布巾等をかけることをおすすめします。布巾も乾いてしまったら、再度絞ってください。
③玄米甘酒を作っている24時間は炊飯器が使えなくなってしまいますのでご注意ください。
④出来上がった玄米甘酒を容器に移し替える容器は、雑菌の繁殖を抑えるため清潔なものをお使いください。
手間暇いらず！玄米甘酒は「玄米オリザーノ」で決まり！
会津天宝の玄米甘酒「玄米オリザーノ」なら、炊飯器を占領したり、材料を揃えたり、24時間待ったりすることなく、欲しい時に手軽に玄米甘酒を食べる(飲む)ことができます。
原料も、玄米と玄米麹のみ（ストレートタイプはこんにゃく粉も入っています）。
今回作った甘酒のように、玄米の粒々感もしっかり残っていて「食べる玄米甘酒」として朝食に人気の商品です。
玄米オリザーノは、甘酒づくりのプロが温度管理や品質管理を徹底しているため、一番美味しい状態に仕上げています。今回作った甘酒のように、玄米の粒々感もしっかり残っていて「食べる玄米甘酒」として朝食に人気の商品です。
「飲み始めたら便通が良くなりました！」「朝食にピッタリ」「玄米甘酒に目覚めました」「夕方まで元気でいられるのは玄米甘酒のおかげ？」と、嬉しいご感想も沢山！
また、玄米オリザーノ濃縮タイプは、日本最大級のお取り寄せ情報サイト「おとりよせネット」のドリンクカテゴリ・甘酒カテゴリの2部門で1位を獲得しました！（2023年6月14日時点）
審査員の方のレビューを一部ご紹介します。
「飲んで衝撃。まるで玄米を食べるようなくらい、玄米のつぶつぶが生きていて、玄米の栄養が腸にとどくのが実感できそうでした。玄米の存在感が際立つ、甘酒という印象でした。麹の力でこんなに甘いのか？！と驚くほど甘さもあり、甘ったるい感じでなく、すっきりしているけれども、甘いってはっきりいえる甘さでした。そして、玄米がお腹を満たしてくれるボリューム感でした。リーフレットに朝食にこちらをおきかえるのがおすすめされていまして、初めは満腹感あるか半信半疑でしたが、この飲みごたえなら、十分朝ごはんとして成り立つくらいの味わいと量感でした。」
お蔭様で、みんなの評価でも「★4.8」の高評価を頂く事ができました。
玄米オリザーノには、そのまま飲めるストレートタイプと、濃縮タイプの2種類があります。
濃縮タイプは、お好きな飲み物で割っていただいたり、そのままヨーグルトにかけたりしてお召し上がり頂けます。暑い夏は炭酸割もおすすめです。
玄米オリザーノのアレンジレシピもたくさんご紹介しています！
玄米オリザーノは、甘酒としてお召し上がり頂くほか、お菓子作りやお料理にもお使い頂けます。
初めての方限定のお試しセットもありますので、まずは7日間お試しください。