「塩麹」は旨み増す調味料？簡単塩麹ドレッシングレシピもご紹介！
2023/06/27
調味料も多様化し、世界中の調味料が手軽に購入できるようになりました。
ちょうど2011年～2012年頃にかけて、塩麹の爆発的ブームがありました。当時、塩麹は、スーパーでも一時品薄状態となったほどの人気調味料となりました。
今では定番となっている塩麹。塩麹は、米こうじ、塩、水を混ぜ合わせたシンプルな原材料ながら、素材の旨味がぐんとアップすることで知られる麹の調味料で、塩麹レシピも多数あります。
このコラムでは、そんな便利な調味料「塩麹」とは、一体何なの？塩麹のメリットって何？漬けるだけじゃない！塩麹を使った簡単塩麹レシピなどをご紹介します。
１．塩麹とは一体何なの？
塩麹（しおこうじ）は、日本の伝統的な調味料であり、主に食材を漬け込むことで旨味が引き出されます。前述の通り、塩麹は、米麹（こうじ）と塩、水で作られています。
麹菌は日本の風土が育んだ財産として、2006年に日本の「国菌」として認定されています。平安時代には麹菌を専門に販売する商店がいたというほど、古くから重宝されている存在です。
塩麹の材料となる米麹は、米を水とともに発酵させて作られるもので、麹菌と呼ばれる微生物が含まれています。この麹菌は、麹に特有の酵素を分泌し、食材のタンパク質や糖質を分解・変化させる働きを持っています。
“こうじ”には、「麹」と「糀」の２種類の文字が存在します。前者は中国から伝わった漢字で、後者は日本でつくられた和製漢字です。一般的に「麹」は米、麦、大豆などの穀類を材料にこうじ菌を繁殖させたこうじ全般を、「糀」は、米を材料にした米こうじを表すとされています。
米麹に塩を加えて一定の時間発酵させたものが塩麹です。塩麹は、日本の伝統的な調味料として古くから使われてきましたが、近年では栄養価もよいとされる食材の１つとしても注目されています。塩麹には、食材の旨味を引き出すだけでなく、多くの栄養素も含まれています。
２．レシピ多数の塩麹、そのメリットとは？
塩麹は、肉や魚、野菜などの食材を漬け込むレシピに使われることが多い調味料です。漬け込む時間や方法によって、風味や味わいを調整することができます。また、塩麹自体も米由来のほんのりとした甘みがあります。発酵の過程を経ることで食材に含まれるでんぷんがブドウ糖に分解され、自然な甘みが生み出されます。
鶏ムネ肉や豚ロースなどを加熱して、肉が固くなったりパサついた経験はありませんか？塩麹をまぶして置いておくと、塩麹に含まれる酵素の働きで肉や魚の身をやわらかくすることができます。塩麹を下味付けや調理レシピに使用することで、より旨みが増し、おいしい仕上がりになります。
塩麹は発酵の過程でたくさんの酵素を生み出し、これらの酵素には調理面や栄養面でうれしい効能があるのです。塩麹の原料である米麹には、代表的な3つの消化酵素が含まれています。それぞれ以下のとおりです。
・アミラーゼ：でんぷんを糖に分解して甘みを出す
・プロテアーゼ：タンパク質をアミノ酸に分解してうまみを出す
・リパーゼ：脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解してくれる
これらの消化酵素により、肉や魚を柔らかくし、料理にコクを出してくれます。
塩麹にはエネルギー代謝を助けるビタミンB1や、肌や粘膜を修復するタンパク質の代謝に関わるビタミンB2・B6、そして善玉菌を増やして腸内環境を整える酵素が含まれています。
腸内環境を整えるためには、善玉菌を増やすことが重要です。
善玉菌を増やす方法の１つとしてあげられるのが、善玉菌であるプロバイオティクス（ヨーグルト、味噌、米麹甘酒、納豆、キムチ、漬物などの発酵食品）を直接摂取することです。これらの食品は、ビフィズス菌や乳酸菌を含んでいる食べ物として知られています。また、摂取し続けても腸内に定着することはないため、継続的に補充することが大切です。
プロバイオティクスと合わせて、塩麹にも含まれているオリゴ糖や食物繊維など、善玉菌を増やす働きがあるプレバイオティクスを摂取するのも効果的です。善玉菌のエサとしても働いていますので、善玉菌を含む食品とセットで食べることでさらに腸内環境を整えることができますよ。
健康面や美容面でも嬉しいポイントです。
３．塩麹で簡単レシピ！ドレッシングが作れます！
塩麹を買ったのはいいけど、使い切らず余らせてしまった…。
肉や野菜など漬込む塩麹レシピ以外に何か簡単に使えないかな？
ちょっと残りがちな塩麹を使った簡単レシピ「塩麹ドレッシング」を作ってみませんか？
材料は３つだけ！混ぜるだけの塩麹簡単レシピです。
自分好みに調整できるので、気分で分量等をアレンジするのもおすすめですよ！
＜材料＞
・塩糀 大さじ１
・酢 大さじ１～２程度
・オリーブオイル 大さじ１～２程度
＜作り方＞
・材料全てボウルなどに入れて、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
材料を混ぜ合わせるだけで出来上がり！…と、材料もシンプルで、簡単に作れるレシピです。
酢とオリーブオイルは、お好みで調節してください。ブラックペッパーを混ぜ合わせるとアクセントになりますよ！野菜サラダなどのドレッシングだけではなく、料理の味付にもどうぞ！
４．もっと手軽に塩麹ドレッシングを食べたい方におすすめ！
「塩糀ノンオイルドレッシング」
まろやかな味わいの塩糀とゆず果汁入りのドレッシングです。
糀のドレッシング？というと、どんなものか想像つかない方も多いかと思います。たっぷり糀入りで、やさしい甘味とゆず果汁のさわやかな香りが後を引きます。
ドレッシングというと油が入っている事もありますが、この商品はノンオイルで仕上げています。
日頃から油分を控えている方や、さっぱりとした味がお好きな方にピッタリの商品です。
サラダはもちろん、お肉やお魚料理に、また揚げ物にかけても美味しく召し上がれますよ。
■お友達のお宅で頂いたサラダにかけてありました。美味しい！お取り寄せし、娘達や職場の人達にもプレゼントしました。(埼玉県 女性）
■やさしくおいしい味が採れたての野菜たちにピッタリと合いました。ノンオイルなので、身体に安心ですが、食事の後の洗い物も楽々です。今では、毎朝たっぷりの野菜にたっぷりとかけておいしくいただいています。（新潟県 女性）
■私は野菜サラダが大好きなので、毎朝食卓にあります。塩糀ドレッシングが気に入り、トマトなどにもかけて食しています。本当に美味しいです。（茨城県 男性）
■大変美味しく頂いています。肉類・魚類・野菜類、全てに合います。（埼玉県 男性）
上記は、お客様より頂いたお声の一部です。ドレッシングはサラダのイメージが強いかと思いますが、お肉やお魚に合わせてお楽しみ頂いています。油分を使わないことでよりすっきりと、ゆず入りの風味でさっぱりと頂ける調味料です。
塩麹だけですと塩味が強い印象ですが、塩糀ノンオイルドレッシングは、塩味は控え目で、ほどよい酸味と甘味、ゆずの風味が広がります。
□■塩糀ノンオイルドレッシングを使った、簡単レシピをご紹介！■□
お料理の味付はもちろん、スイーツレシピも！
様々なシーンで活躍する、塩糀の新感覚ドレッシングです！
▼長芋のソテー塩糀ドレッシングかけ
＜材料（２人分）＞
長芋 150g
サラダ油 大さじ１
刻みパセリ 大さじ１/２
塩糀ノンオイルドレッシング 大さじ2 (30㏄)
＜作り方＞
１．長芋は、1.5㎝程度の拍子切りにする。
２．フライパンにサラダ油を熱して、長芋を炒める。
焼き色がついてきたら、余分の油を捨てる（ペーパータオルに吸わせても可）。
３．器に盛り、塩糀ドレッシングをまわしかけ、パセリのみじん切りを散らす。
長芋のホクホク感と、塩糀ノンオイルドレッシングのやさしい味わいが後を引くレシピです。
長芋は、タンパク質の消化吸収を助けるぬめり成分のムチン、ビタミンB群、ビタミンC、ミネラル、食物繊維などが含まれており、健康食材としても注目されています。
火を通すことで食感が変わる長芋は、スーパー等で年中手に入るお手軽食材です。
▼濃厚塩糀ドレッシングチョコムース
＜材料（6個分（120㏄位の器）＞
ブラックチョコレート 100g
生クリーム 200g
マシュマロ 40g
塩糀ノンオイルドレッシング 大さじ3
ココナッツサブレ 3枚
飾り用チョコ、ミント お好みで
＜作り方＞
１．ココナッツサブレはビニール袋に入れ、細かく手で割っておく。
２．ボウルに、細かく砕いたチョコレートとマシュマロを入れる。
３．鍋に生クリームを入れ、吹きこぼれる直前まで沸かし、２のボウルに入れる。
チョコレートが溶けるまで1分ほど置き、ゴムベラ等でなめらかになるまでよく混ぜ、塩糀ノンオイルドレッシングを入れ混ぜ合わせる。
４．器に大さじ１程度の３のチョコムースを入れ、その上に１を入れ、さらにチョコムースを入れる。
５．冷蔵庫でよく冷やし固め、お好みで飾り用のチョコとミントをのせる。
ドレッシングを使うチョコムースのレシピ…？一見、合わなそうな組合せですが、塩糀ドレッシングの程よい酸味とまろやかさがチョコレートムースにコクと旨味を足してくれます。
一般的にゼラチンを使うムースづくりも、マシュマロを使うことで簡単に作れますよ！このレシピでは、ブラックチョコレートもしくは、ビターチョコレートを使う事をおすすめします。
◆◇腸活に！健康サポートに！◇◆麹を楽しむ米麹甘酒「玄米オリザーノあまざけ」もおすすめです。
「玄米甘酒にめざめました。風味と甘みが疲れた体に浸透するようです」
「何といってもお腹の調子がよく、飲みはじめてから便秘しなくなりました」
「玄米は苦手ですが、この甘酒はのみやすいのが良いと思います」
こちらは、実際に玄米オリザーノあまざけを飲まれた方の声の一部です。
体調に変化を感じられた方もいらっしゃいます(※お客様個人の感想です)。
腸活にピッタリなドリンク「玄米オリザーノあまざけ」は、国産の玄米と玄米麹を使用した
ノンアルコールの玄米甘酒です。
米麹の甘酒は、江戸時代から現在まで親しまれている発酵食品です。
◎発酵により、ブドウ糖、必須アミノ酸、ビタミン類など多くの栄養素を含有しています。
◎手間いらず！袋から開けて、玄米をさっと手軽に摂り入れられます。
◎発酵により体内に吸収されやすくなっています。
◎玄米のつぶつぶ食感があり飲み(食べ)ごたえがあります。
◎玄米の香ばしさとやさしい甘さが広がります。
玄米発酵飲料「玄米オリザーノあまざけ」を使用した臨床試験も行っており、実際、腸内フローラのバランス改善や、便秘・肌荒れの改善等の結果も確認されています(琉球大学第二内科の研究より)。
玄米は体に良いって知っているけれど、面倒そうだな…
手軽に腸活始めてみたい！からだにいいこと始めてみたい！
毎日の健康管理を助けるサポート飲料として、腸活や手軽に玄米を取り入れてみたい方へ、
玄米オリザーノあまざけをおすすめします。
「玄米オリザーノあまざけ」は、お好きなお飲み物でアレンジできる常温濃縮タイプのほか、そのままさっと飲める要冷蔵ストレートタイプの2種類をご用意しています。
＜常温濃縮タイプ＞
冷蔵保管不要。常温で持ち運びできる甘酒です。
お水や牛乳、豆乳など、お好みの飲み物で割ったり、プレーンヨーグルトやシリアルなどと合わせて食べるのもおすすめです。
＜要冷蔵ストレートタイプ＞
容器にあけてそのままお飲みいただけます。牛乳や豆乳などを少し入れて簡単アレンジしても
おいしいですよ。
＊１袋あたりお茶碗７分目程度のカロリーです(約180kcal程度)。
＊どちらも、冷たいままでも温めても、おいしくお召し上がりいただけます。
栄養価も多く含まれる麹で、いつもの食卓をより美味しく！
アレンジしても美味しい麹商品を生活スタイルに合わせてお楽しみください！